Si vous mettez un os à moelle, ficelez-le de manière à ce qu'il ne se vide pas en cours de cuisson.
Éplucher l'oignon et le couper en deux dans la hauteur,
puis le colorer fortement.
Piquer ensuite les clous de girofle dedans.
Couper la tête d'ail en deux.
Préparez vos légumes.
Dans une grande marmite , mettre la viande, la couvrir d'eau à hauteur et porter à ébullition rapidement. Écumer régulièrement pendant 5 minutes, puis baisser le feu pour conserver un léger frémissement. Ajouter le gros sel, les grains de poivre, l'oignon, la tête d'ail et le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 h 30. Ajoutez vos légumes, les pommes de terre doivent être rajoutés 30 mn avant la fin de la cuisson.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Moutarde ancienne, cornichons, fleur de sel pourront accompagner la dégustation.